千亿预制菜市场之细分赛道概览

2021年上半年，预制菜第一股——味知香在A股的成功发行与交易将预制菜行业推向风口。选取食品加工不同细分赛道的公司，根据2021年财报数据来看，味知香的表现相对抢眼。据艾媒咨询的研究显示，2021年我国预制菜行业市场规模达3459亿（广义口径），2021-2026年CAGR将保持在约25.4%；而据光大证券的研究显示，2020年味知香所属的冷冻预制即烹产品（狭义预制菜口径）的市场规模约为108亿元，但更符合中餐标准化的理念，具备巨大潜力。

目前预制菜市场的划分缺乏较为清晰的界限，广义和狭义的范畴相去甚远。我们认为，作为餐饮和食品交融的产物，预制菜兼具规模生产的优势及菜品复现的特点，属性更介于两者之间。基于此，我们对于预制菜的讨论更聚焦于预制食材和预制半成品，即即配和即烹两大类产品，而即热和即食则更偏重食品的范畴。

1.

即配产品——预制食材

净菜行业：当前发展水平不高，长期来看市场依然看好

预制食材主要为净菜。广义层面包括植物性净菜，如鲜切蔬菜、冷冻蔬菜等，及动物性净菜，如小包装分割肉、水产等；狭义层面主要指植物性净菜。

以鲜切蔬菜为例，指以新鲜蔬菜为原料，经分级、清洗、整修、去皮、切分、保鲜、包装等一系列处理后，再经过低温运输进入冷柜销售的即食或即用蔬菜制品。市场源于上世纪40-50年代的美国，随后在欧洲、日本等地也迅速发展。得益于餐饮业门店数量的增长与降本增效的需求，及加工设备与技术的进步，美国的鲜切蔬菜市场在70-90年代实现快速增长。据国际鲜切产品协会的估算，早在2000年美国的鲜切蔬菜市场规模就已达100-120亿美元，其中餐饮端占比约60%。我国的鲜切蔬菜市场起步较晚，1987年和1990年麦肯相继进入大陆市场后，将其配套的蔬菜供应商，如辛普劳、创造食品、莱迪士等相继带入中国。加入WTO后，为应对农产品市场面临的冲击，国内推行“净菜工程”、扶持农产品加工业，为行业发展提供了良好环境。新思界的研究显示，2017年我国鲜切蔬菜行业的市场规模为169亿元，预计2020年市场规模达到229亿元，渗透率较发达市场极低。目前我国的净菜市场依然处于初级发展阶段：设备及加工技术相对发达市场依然有改善的余地，亿欧在2018年的调研显示，对标国外净菜加工业60%的出成率，国内仅有40%；同时，由于冷链发展水平较发达国家相距甚远，净菜的原料采摘、加工到配送流通尚无法实现冷链的无缝对接；其次，国内的保鲜材料研发相对滞后，使得包装净菜的保鲜期较国外市场略短；另外，本身中餐所涉及到的常用蔬菜种类较西餐更多，也加大了净菜加工的难度。

市场现阶段依然以服务B端社会化餐饮和团餐业为主，且主要为中高端客户，大体呈现出“基地/供应商+央厨/工厂+餐饮/团餐”的模式，参与者多为供应链服务商，包括彩食鲜、蜀海供应链、青岛浩丰等。其中彩食鲜依托股东永辉超市的资源，以强大的买手体系发挥供应链优势、提质降本。同时，其在全国布局了32个生鲜中央工厂/仓，并构建了强大的智能化中台体系。C端方面，现阶段市场依然微乎其微，而随着年轻消费者对于家庭烹饪便捷性的需求，及小型生鲜、新零售业态的发展，市场存在较大潜力。目前来看，C端渗透率依然较低的原因主要有两方面：一是由于成本原因导致产品的售价较毛菜偏高；二是市场教育仍待加强，消费者对于净菜的卫生问题存在担忧，而美团、叮咚、盒马等各大平台净菜产品的广泛上线将会加强消费者对于净菜的认知。

整个B端、C端市场来看，虽然现阶段市场发展水平较低，但随着加工技术的进步及消费认知的改善，以及近年我国冷链基础设施的迅猛发展，我们对赛道长期依然看好。

2.

即烹产品—预制半成品

1). 半成品菜肴，B端市场一段时期仍然作为主力，C端长期复购情况待时间验证

根据味知香招股书披露，半成品菜是以农产、畜禽、水产品等为主要原料，经过洗、切及配制加工等处理后可直接进行烹饪的预制菜品。近年市场上逐渐涌现出的快手菜、方便菜均属于同类产品，这类产品的市场也是时下资本最为密集关注的赛道，相关融资案例众多。

预制半成品菜肴并非新鲜事物，在我国与净菜几乎一前一后出现，老牌企业成立时间均较早。早在2000年至2002年间，好得睐、厦门绿进、湖南聪厨等就已开始该类产品的生产与销售，目前已上市的味知香也早在2008年就开始运营。近年以圣农发展、国联水产等为代表的农牧水产企业，以全聚德、西贝、广州酒家等为代表的餐饮企业，以安井食品、惠发食品为代表的速冻食品企业，以珍味小梅园、轻烹烹等为代表的互联网打法新型品牌企业，及以盒马、叮咚等为代表的新零售企业，分别加入预制菜市场，发挥各自在供应链端、产品端、生产端、品牌端及渠道端的优势。

从行业格局来看，目前业内企业数量众多，但多为存在区域优势的企业，且头部企业大多收入规模尚在5-6亿以内，体量超过10亿的玩家相对较少。分散化的市场或与工厂的生产加工能力及有效覆盖半径相关：一是为了发挥产品生产的规模效应，单工厂所能供应的SKU数量存在上限，产品集中于一个或几个菜系或者味型，使得跨区域发展存在限制；二是单工厂的满负荷产能存在上限，导致具备自主生产能力的企业较难无限制地扩大体量；三是冷链配送服务半径有限，较难脱离区域。

从竞争壁垒来看，虽然较早介入市场的企业存在先发优势，但该类产品的生产制造较难形成绝对壁垒，而现阶段行业仍处于放量阶段、品牌认知力较弱，最终的优势则体现在渠道布局与获客能力方面，如何触达有效客群是获胜的关键。我们认为时下市场的驱动因素存在于两个方面：

驱动因素一：B端餐饮连锁化率提升、快餐业增长迅猛，餐饮降本增效需求迫切

既定趋势下，近十年我国餐饮连锁化率持续提升，且疫情以来行业加速洗牌，欧睿国际的数据显示我国连锁餐饮占比自2011年的10.2%已增至2021年的18.3%。预制半成品菜有效助力连锁门店产品标准化问题的解决，受连锁餐饮喜爱。同时快餐业因模式轻、客单低、下沉易、抗风险等特点在过往搏得资本厚爱，老乡鸡、杨国福、和府捞面等先后获得融资或赶赴上市，“万店基因”的驱动及资本的助力之下，快餐业整体扩张较快。快餐的出餐效率要求及低客单下的成本管控倒逼预制半成品菜在门店端的渗透，也使得部分具备能力的餐企自建央厨或工厂、自主生产半成品。同时，整个餐饮业食材、人工、租金等成本普遍上涨使得餐企通过半成品菜降本增效的需求更为明显。

自建工厂大额的资本开支带来的后续折摊会加重餐企运营的负担、餐饮业的服务基因与制造业的生产基因对能力的要求不同、以及社会化餐饮用餐人数存在变数使得工厂产能难以被完全消化。鉴于此，我们认为目前除头部餐企之外的大多数餐企尚难以完全自建供应链或自主供应半成品，使得B端服务于头部餐饮品牌之外、特别是腰部餐饮品牌的半成品菜企业更易形成稳定的客群和客户粘性。中国烹饪协会数据显示，2020年我国餐饮业的CR100仅有7.8%，可见头部以外的市场依然广大。

与社会化餐饮不同的是，团餐业由于用餐场景的多样以及用餐人数的稳定，天生自带流量，或具备自建供应链供应半成品菜的优势，特别是已经具备相当体量的团餐企业。例如，团餐业前十强麦金地基于其团餐运营业务而构建了供应链网络，发挥供应链网络中特色农产品的品质与价格优势，自主生产半成品菜，与下游团餐运营业务相互赋能，同时能够对外输出，将成为团餐及半成品生产的创新模式。

驱动因素二：C端家庭规模缩小、生活节奏加快，中等收入家庭占比提升

人口普查数据显示我国家庭规模逐渐缩小，2020年平均每户规模已降至2.6人，一人户数量达到1.25亿。另一方面，城镇就业者周均工作时间不断拉长，2019年平均工作日时长超9小时。“小户型”叠加生活节奏的加快使得家庭烹饪对效率的要求大大提升，洗碗机的普及解决了繁琐的餐后收拾任务，半成品菜的渗透恰好缩短了耗时的餐前准备时间。同时，越来越多的“90后”有宝宝家庭出现，出于健康因素，部分原本通过外卖解决就餐的场景会被家庭烹饪替代掉，而“90后”本身烹饪能力较弱，预制半成品菜将成为不错的选择。

另外，在当前中国家庭收入依然呈现金字塔结构的情况下，高收入家庭和低收入家庭因为追求品质或者性价比等因素较难使用预制菜，而中等收入家庭对产品的接受度相对更高。新兴预制菜品牌珍味小梅园的调研数据显示，一线城市购买预制半成品菜肴的家庭月收入集中在2万元左右。而近年我国中等收入家庭户数占比逐年提升，为产品在C端的渗透奠定基础。

从渠道分布来看，行业整体B端渠道依然占据主流。2021年4.7万亿的餐饮市场，按照35%的食材成本和15%的渗透率来看，保守估计B端市场空间就已达2000亿以上。C端各类型企业打法略有区别，老牌预制菜企业渠道深度下沉，以农贸市场的加盟店或经销店吸引买菜的“妈妈”们的消费；新兴预制菜品牌或借助线上平台及新零售业态、或通过社区门店的方式加强对“宝妈”和白领群体的渗透。我们认为预制半成品菜最终仍是餐桌上的补充“菜”，且不是传统意义上的认知单元，无法完全替代自主备餐和烹饪，特别是针对清炒鲜蔬这类中餐里对新鲜口感要求较高的菜品，因而现阶段更看好农贸市场、商超、新零售等C端渠道，将预制半成品菜作为买菜购物时的一个补充性产品。同时，排除疫情影响，目前预制半成品菜的口感及价格尚不具备绝对吸引力，长期复购率仍有待时间验证，虽然C端渗透在加速，但短期内B端或依然作为发力点。

从产品矩阵来看，传统认知之外的特色单品市场同样广阔。早期市场主要集中于通品和大单品的开发，如小酥肉、水煮牛肉、酸菜鱼等在各区域都具备较长的时间基础且较为传统的品类，同质性较高。一方面是通过大单品发挥产线的规模效应，另一方面是考虑到线上渠道的关键词搜索等因素。而随着更多品类的出现，我们发现传统认知外的许多特色品类尚有待开发的大量市场空白，且目前市场潜力已初露端倪。根据餐企老板内参结合天猫和京东销量整理的数据， 2021年最受欢迎的预制菜单品中，除了传统认知的大单品之外，椰子鸡、猪肚鸡这样的特色品类分别位居第四位和第五位。

以椰子鸡单品为例，海南省农业厅统计显示，2021年全省文昌鸡产量约1.1亿只，销往全国30个省份，总产值约120亿元，约80%的出岛产品为椰子鸡相关产品。顺应市场，潭牛、传味、牧榕等文昌鸡品牌频频布局椰子鸡预制菜。同时，椰子鸡火锅第一品牌四季椰林也在预制菜赛道发力，其椰子鸡预制菜产品目前已上线抖音电商平台，并将陆续登录永辉、山姆等商超渠道。

2). 速冻米面制品，创新品类或将解锁下一个千亿市场

千味央厨招股书披露，速冻米面制品主要包括速冻水饺、汤圆、包子、油条、芝麻球等，是速冻食品中市场规模最大的品种。根据《2019 年中国冷冻冷藏食品工业经济运行报告》及Statista提供的数据，2019 年我国速冻米面产品的市场规模为773.5 亿元，同比增长4.6%。

而从细分品类来看，受饮食习惯影响，汤圆和水饺两个传统品类依然是核心单品，但市场规模已趋于稳定，且思念、三全、湾仔码头三大龙头企业在该细分市场占据绝对优势，合计占比近半。而随着速冻米面制品在早餐等场景中出现频率的上升，手抓饼、油条、芝麻球、煎饺、蒸饺及卡通包等新品类则仍处于增量市场。以速冻油条制品为例，千味央厨仅该产品线2021年就创下3.5亿营收，同比增长近35%。

从渠道分布来看，一方面由于米面制品在餐饮端点单频率相较其他菜品低，单独雇佣面点师性价比低，半成品的使用有效地解决了问题，所以在B端渠道存在想象空间。与预制半成品菜肴不同的是，该类产品在部分餐饮门店一般为非核心SKU，所以大客户的绑定有助于快速放量。如千味央厨的营收结构中，直营体系中的第一大客户收入贡献就已达19%（公司2021年底大客户共计168家），前三大客户合计占比达30%。而速冻米面制品的 C端市场则以商超、便利店、经销商等渠道为主，快速触达有效客群。

除速冻米面制品之外，我们注意到冷冻烘焙半成品作为待资本大力挖掘的隐形市场。近年烘焙行业投融资活跃，据欧睿咨询的数据显示，2020 年我国烘焙终端市场规模达2358 亿元。为提升人效、坪效，门店逐渐使用冷冻烘焙半成品，即冷冻面团，到店按需现烤。据立高食品招股书显示，美国早在1961年就有39%的面包店使用冷冻烘焙食品。参照这一比例，我国冷冻烘焙半成品也将有望作为千亿市场存在，我们将对这一赛道持续保持关注。

3). 火锅料制品

火锅料制品包括速冻鱼糜类、丸滑类等，目前市场竞争呈现出“南福建北山东”的格局，加上广东、浙江等沿海省份，构成重点生产区域。其中“南福建”以安井食品、海霸王、海欣食品为代表，“北山东”以惠发食品为代表，另外还有近年在资本市场出圈的锅圈食汇。

根据安井食品的招股书显示，火锅料行业自2005年以后进入高速增长期，产品广泛应用于关东煮、麻辣烫、烧烤、煮汤、配菜等多种消费场景。同时，结合华经产业研究院提供的数据来看，2015年后行业增速进入平缓期，且受疫情影响2020年行业规模小幅下降。目前来看，行业集中度依然较低，CR5约为15%，但整体的产品同质化已较为严重。头部企业纷纷推出多元化的产品，如安井、惠发相继推出菜肴类产品，且2021年财报显示，安井的菜肴类产品营收同比增长高达112%。

火锅料制品的企业依靠在速冻食品行业积累的生产加工及市场推广经验，能够快速延伸至预制半成品菜肴赛道，仍以安井为例，其产品结构已经覆盖肉制品、鱼糜制品、速冻米面制品、预制半成品菜肴制品等多个品类；而预制半成品菜的企业依据过往的经验及能力同样有希望延伸至火锅料的赛道，我们认为两类企业的产品在未来或将高度重叠。

怀德居宸  -END-  思睿观通

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